Acrilomida este o molecula toxica care creste riscul aparitiei cancerului.
Aceasta se formeaza in timpul prajirii sau coacerii alimentelor bogate in carbohidrati. Chimistul Simon Cotton a analizat riscurile ingerarii acestor alimente.
Motivul pentru care cunoastem potentialul pericol al acrilomidelor a fost descoperit intr-un tunel subteran. Acum 20 de ani, muncitorii lucrau pe creasta Hallendsas din peninsula Bjare (sudul Suediei). Vacile din acea zona au inceput sa prezinte simptome neobisnuite, ameteala si uneori lesin si moarte.
Acest fapt a declansat o investigatie in cadrul careia s-a demonstrat ca vacile au baut apa contaminata cu o molecula toxica, acrilomida.
Constructorii utilizau un polimer, poliacrilamida, pentru a repara crapaturile. Dar reactia prin care se forma polimerul era incompleta, asadar anumite acrilomide inca erau prezente. Muncitorii au fost testati pentru a vedea daca nivelul moleculei din sange era normal prin analizarea unui grup de control. Testele au demonstrat ca cei din grupul de control aveau un nivel crescut de acrilomide in sange. In prima faza, expertii au considerat ca sursa sunt burgerii. Nivelul crescut de acrilomide a fost descoperit in produsele care contineau cartofi prajiti, precum si in cafea.
Nu conteaza daca mancarea este organica sau nu, modul de preparare conteaza. Acrilomidele se formeaza in reactiile dintre amino-acizii naturali si carbohidrati.Acestia nu se regasesc in mancarea negatita sau fiarta. Lactatele, carnea sau pestele nu contin, in general acrilomide. Astfel o regula de aur a luat nastere, mancarea trebuie gatita pana devine aurie, nu neagra.
Pentru a evita formarea acrilomidelor, mancarea ar trebui gatita la temperaturi scazute, insa prin aceasta metoda bacteriile nu pot fi distruse, asa ca riscul intoxicatiilor alimentare creste.
Desi cercetatorii au identificat sursa acrilomidelor, acestia nu au stabilit ca este cancerigena pentru oameni atunci cand este consumata in cantitati mici.