Ce inseamna sa fii bucatar-sef. 10 lucruri pe care trebuie sa fii capabil sa le faci

Cu bani putini, se poate improviza un restaurant, si pana in 2008 respectivele afaceri apareau la Bucuresti ca ciupercile dupa ploaie. Restaurantele se intreceau in materie de decor, multumindu-se insa la bucatarie cu aceleasi minusuri: aceleasi retete aproximative si improvizate, din bucataria italiana redusa la pizza si paste, din pseudo-bistroul fara suflet, din amestecul bucatariilor care creeaza doar confuzii (fusion-confusion) pentru clientii pretentiosi.

Criza a favorizat dezvoltarea unor lanturi bazate pe adevarate concepte, dar si - fapt imbucurator – a unor restaurante care pornesc de la un bucatar-sef strain ca manager, adica un om bine instruit si talentat care practica o bucatarie personalizata. Se contureaza asadar o tendinta de recrutare de bucatari-sefi straini, deoarece clientii au din ce in ce mai multe repere de calitate si nu se mai multumesc cu aproximatii culinare si gusturi neinteresante. Dezavantajul acestei tendinte?

Ei bine, daca in Franta salariul brut mediu al unui bucatar-sef este de 2.620 euro / luna pentru 39 de ore pe saptamana, nu putem sa ne imaginam ca un bucatar-sef ar veni in Romania pentru un salariu mai mic si pentru un program de cel putin 50 de ore / saptamana. Fara a fi efectiv asociat, un bucatar-sef constient de talentul sau poate avea un statut de partener privilegiat, avand o cota-parte din cresterea Excedentului Brut din Exploatare (E.B.E.) Dar pentru acest gen de parteneriat este nevoie de transparenta, calitate poate putin cam avangardista pentru piata din Romania.

Astazi, bucatarul-sef este cel care dirijeaza, este un lider care coordoneaza munca intregii echipe (de la ajutorul de bucatar, pana la bucatarul secund), care supervizeaza ritmul si calitatea muncii si garanteaza pregatirea felurilor de mancare in conformitate cu normele de igiena si de calitate. Bucatarul-sef este un artist, dar si un adevarat manager. 

In toate cazurile, inainte de a accede la mult ravnitele responsabilitati de bucatar-sef, candidatul trebuie sa aiba experienta pe alte posturi in bucatarie (ajutor de bucatar, bucatar, sef de linie, apoi secund). In practica, acest lucru presupune adeseori cel putin 10 ani de experienta, si atentie, referintele si diplomele sunt usor de verificat. 

Responsabilitatile specifice meseriei de bucatar-sef: 

• Elaborarea meniurilor cel putin de doua ori pe an in functie de sezoane;
• Gasirea celor mai buni furnizori si negocierea preturilor;
• Realizarea fiselor tehnice de pregatire a fiecarui fel de mancare si a fiselor tehnice de produse preparate intermediare;
• Elaborarea fiselor tehnice incluzand costul materiilor prime si pretul de vanzare atat fara taxe, cat si cu toate taxele incluse;
• Cunoasterea produselor cu etichete sau certificari si Denumiri de Origine Protejata in Europa;
• Cunoasterea principalelor regiuni viticole din lume. Cunoasterea vinurilor specifice si a regiunilor in care sunt produse aceste vinuri care trebuie folosite pentru retetele clasice;
• Elaborarea meniurilor pentru angajati si a bugetului pentru aceste meniuri cu o luna inainte;
• Organizarea orelor de masa pentru personal; Evaluarea randamentului angajatilor, recunoasterea potentialului si acoperirea necesitatilor de instruire, daca este cazul;
• Monitorizarea muncii echipei si instruirea acesteia, asigurandu-se ca informatiile sunt prezentate corespunzator;
• Organizarea de intalniri regulate cu echipa, in vederea comunicarii obiectivelor, a standardelor impuse,  a informatiilor interne si a feedback-lui clientilor;

Citeste mai multe despre functia de bucatar-sef pe Saptamanagustului.ro!

Autor: Patrick Pettenuzzo - Saptamana Gustului