Si-a petrecut ultimii 20 de ani intr-una din cele mai selecte bucatarii din Bucuresti. A trecut prin toate etapele in bucataria pana a ajuns Chef Executive, pozitie pe care o ocupa in prezent intr-unul din restaurantele premium ale Capitalei: steakhouse-ul Barbizon. Va invitam sa faceti cunostinta cu chef Dumitru Busca.
Orice cariera de succes se cladeste printr-o fundatie puternica. Regulile se aplica mai ales in domeniul gastronomic, unde un bucatar bun trebuie sa satisfaca cele mai pretentioase papile gustative. Dumitru Busca a ars toate etapele si fost pe rand commis, Chef de Partie, Sous Chef, pentru ca intr-un final sa ajunga Chef Executive in cadrul hotelului Pullman Bucharest World Trade Center. Renumele lui a ajuns insa in tot Bucurestiul, unde este recunoscut drept unul dintre cei mai talentati bucatari. Va invitam sa-i cititi povestea si sa-i descoperiti secretele de gatit in interviul de mai jos
Motto: "Trebuie sa incerci necontenit sa urci foarte sus, daca vrei sa poti sa vezi foarte departe.” Constantin Brancus
Cum ati inceput sa gatiti? Ati avut si alte joburi inainte?
La varsta de 14 ani vroiam sa merg la Liceul militar de Marina pentru ca ma atragea uniforma (alba) cazona. Am ajuns tot in uniforma alba, dar cea ce bucatar. In 1990 am inceput cursurile de bucatari la Liceul Economic Viilor, dupa o perioada de ucenicie de un an in cadrul unui alt hotel de lant international. In primavara anului 1994 am fost selectionat pentru deschiderea primului hotel al retelei Accor in Romania. Practic, cariera mea, a inceput in acest loc de la deschiderea locatiei (pe atunci Sofitel). Am trecut prin toate etapele si functiile din bucatarie pentru ca in 2006 sa primesc sansa de a incerca si cea mai inalta treapta a bucatariei aceea de “Chef de Cuisine”, pozitie pe care ma regasesc si acum.
Care este cheia succesului in domeniu? Ce calitati trebuie sa aiba un bucatar bun?
Din punctul meu de vedere, cheia succesului in domeniu este seriozitatea, dupa care urmeaza adaptabilitatea si inovatia. Meseria de bucatar este o arta si stiinta la un loc. Un bucatar bun trebuie sa fie foarte atent si receptiv cand are ocazia de a intalni un Chef cu experienta si sa nu renunte niciodata la aprofundarea si acumularea de noi experiente culinare.
Care a fost cel mai mare dezastru din bucatarie prin care ati trecut?
Nu stiu daca-l pot numi dezastru, un incident pe la inceputurile carierei, cand toata materia prima venea din Franta saptamanal si la una din livrari s-a rasturnat un palet cu 500 e litri de Smantana pentru gatit. Nu a curs lapte si miere dupa acest incident :)
Pe ce gadgeturi va bazati atunci cand gatiti?
Nu sunt un adept al super tehnologiilor in materie de gatit, dar folosesc roboti si utilaje, normale intr-o bucatarie.
Care este alimentul care nu va lipseste niciodata din bucatarie?
Legumele si Lactatele
Gatiti si acasa?
Da. De aceea merg rar la restaurante. In cursul saptamanii gateste sotia, iar in week end daca sunt liber, imi place sa-mi delectez familia si cu ceva mai deosebit.
Ce nu ati manca niciodata?
Nu sunt un fan al fructelor de mare.
Care este mancarea dumneavoastra preferata? Care e felul de mancare preferat din meniul de la Barbizon?
In general mananc ce gasesc, dar nu neaparat ce gatesc :). Nu sunt un Gurmand. Bucataria simpla, genul Steak – House ma atrage mai mult in acest moment. Din meniul Barbizon, voi savura oricand cu placere Antricotul de Bizon insotit de o salata verde !
Foto: Steakhouse-ul Barbizon este unul din cele mai bune din Bucuresti
Cum ati descrie meniul de la Barbizon? Prin ce se diferentiaza fata de celelalte restaurante?
Simplu si la obiect. Prin adaptabilitatea la cerintele clientilor si schimbarea meniului periodic in functie de sezon.
Care este cel mai comandat fel de mancare de la Barbizon?
Nu pot spune neaparat fel de mancare, cel mai apreciat „cut” din meniul nostru este Antricotul de Vita Black Angus, urmat de Muschiuletul de Vita maturat.
Care bucatarie internationala va place cel mai mult?
Bucataria frantuzeasca traditionala („ a l’ancienne”)
Ce bucatari internationali admirati?
Modele am avut intotdeauna fostii mei Chefi, care au si contribuit la formarea mea. Cel mai mult il admir pe Gordon Ramsey, chiar daca unii il cosidera dur (mai ales in limbaj)
Unde va faceti vacantele? Va organizati in functie de ce experiente culinare puteti avea sau faceti pauza de la bucatarie?
In Romania pe litoral vara, in familie de sarbatorile de iarna. Nu-mi doresc vacante legate de gastronomie, imi dedic timpul liber doar familiei pe care o cam neglijez in restul timpului.
Din toate calatoriile pe care le-ati facut, care v-a impresionat cel mai mult din punct de vedere gastronomic?La ce restaurant ati fost si ce ati mancat?
Franta. M-au impresionat „Fouquet” in Paris si „Oro e Argento” in Luxemburg
Desi se spune ca locul femeilor este in bucatarie, cei mai mari bucatari ai lumii sunt barbati. Cum explicati asta?
Nu sunt deloc de acord cu aceste afirmatii. Adevarat ca barbatii sunt si bucatari renumiti, dar asta se datoreaza mai mult femeilor pe care le au in spate, fie ca sunt acasa sau in echipa din bucatarie. Exemplul nostru : din 18 bucatari in echipa doar patru sunt barbati ïŠ
De unde va luati inspiratia cand creati meniul?
In primul rand feedback-ul clientilor si produsele existente / sezonalitate. De regula, se schimba de trei ori pe an.
Ce face un restaurant sa fie considerat de lux din punctul dumneavoastra de vedere?
Locatia si serviciile oferite.