“Daca vrei sa faci meseria asta, trebuie sa fii cel mai bun”. Este sfatul pe care Nicolas Boussin l-a primit de la parintii sai atunci cand a decis ca vrea sa fie cofetar. De atunci au trecut 35 de ani si aproape tot atatia in care chef Boussin a dovedit nu numai ca este cel mai bun din Franta in meseria sa, dar si printre cei mai buni din lume.
Este inutil sa va spun ca Chef Nicolas Boussin are o tehnica perfecta, ca manuieste ingrediente si ustensile cu usurinta cu care se joaca un copil, ca poate explica o reteta complicata pe intelesul tuturor, ca isi pastreaza unele secrete ca orice mare chef, dar e gata sa le deconspire odata ce te arati interesat de dulciurile sale. Nicolas Boussin e un maestru, iar maiestria lui vine din combinatiile inedite de gusturi, arome si texturi pe care ti le pune in fata in prajituri moderne sau in unele clasice transformate in ceva spectaculos.
O viata intreaga dedicata cofetariei
Aventura lui Nicolas Boussin in fermecatoarea si delicioasa lume a cofetariei a inceput la 16 ani. De atunci a inceput sa lucreze. Timp de 9 ani a fost ucenic si a invatat de la cei mai buni profesionisti in domeniu despre fiecare parte importanta a cofetariei si patiseriei frantuzesti. A fost ucenic in Chantilly, unul dintre orasele cu traditie in cofetaria franceza, si a lucrat intr-unul dintre cele mai mari laboratoare din tara, la Le Grade Epicerie de Paris, un templu pentru gurmanzii din capitala Frantei.
“La 14 ani le-am spus parintilor ca vreau sa fac meseria asta. Nu mi-au spus nu. Mi-au spus: daca o faci trebuie sa fii cel mai bun si sa fii serios. M-am straduit sa le urmez sfatul”, mi-a spus Nicolas Boussin. Este cel mai bun Patiser al Frantei (Meilleur Ouvrier de France- Pâtissier), un titlu pe care l-a obtinut in anul 2000, si este unul dintre cei mai deschisi profesionisti pe care i-am cunoscut. Are toate motivele sa isi puna cariera in rama pentru ca din 1990 incoace titlurile si premiile au curs pentru chef Boussin. In 2002 a devenit vicecampion mondial la campionatul de patiserie din Las Vegas, iar un an mai tarziu a devenit ambasador al celebrului lichior fantuzesc de portocale - Grand Marnier- si cauta in fiecare zi gusturi noi prin care sa surprinda lumea.
Nu are carti de retete publicate, dar isi impartaseste cu drag secretele in atelierele si demonstratiile pe care le tine in toata lumea.
In jurul lumii pentru a prezenta arome frantuzesti
In Romania, Chef Boussin a ajuns acum pentru a doua oara. Calatoreste din America pana in Japonia si inapoi in cautarea inspiratiei pentru deserturile sale. La noi nu a reusit inca sa guste din deserturi romanesti traditionale si e foarte curios sa le incerce pe cele despre care ii spun ca reprezentau perioada comunista a cofetariei. Mi-a explicat, insa, ca uneori nu un gust anume ii declaseaza creatia, ci poate doar o imagine sau o senzatie pe care a trait-o in calatoriile sale.
“In prezent, cred ca Franta, Japonia si Belgia sunt tarile cu cele mai buni cofetari si patiseri din lume”, spune Nicolas Boussin. Iar daca pentru Franta si Belgia toata lumea este de acord cu asta, Japonia este o aparitie noua in lumea patiseriei de clasa. “ De 40 de ani japonezii isi trimit oameni in Franta, unde se specializeaza, invata tehnicile, iar apoi le duc in tara lor.” Japonezii au aceasta trasatura speciala de a epuzia complet un subiect. Nu se multumesc doar sa stie cum sa faca un ecler bun, de exemplu, ci incearca sa il perfectioneze si sa sa obtina noi gusturi, imi explica chef Boussin. “In Japonia secretul este scoala, in Franta secretul pentru care cofetaria franceza e nemuritoare este faptul ca este o permanenta competitie de a fi cel mai bun”.
Viitorul inseamna inapoi la traditie
Desi poate sa creeze cele mai spectaculoase si inedite deserturi, Nicolas Boussin este indragostit de cofetaria clasica. Poate sa iti aseze in fata o prajitura compusa din starturi complicate de blaturi, jeleuri si creme, sa impacheteze in arome delicioase intr-un bulgare stropit cu sirop si praf de argint, dar el s-ar intoarce tot la clasici. De altfel, pentru demostratia culinara pe care a facut-o in Bucuresti a pregatit si clasicele Crêpes Suzette, iar desertul sau preferat este eclerul, perfect tocmai prin simplitatea lui.
“Dupa 5-6 ani de modernism se va reveni la traditie”, crede Nicolas Boussin, chiar daca trendul actual inseamna gastronomie moleculara, jeleuri, spume si geluri. Chef Boussin nu crede in totalitate in ele. Nu pentru ca nu ar fi gustoase, ci pentru ca este mai mult un spectacol. Iar pentru el clasicul, textura, savoarea si aroma vor fi mereu la moda.
Fotograf: Teodora Maftei