Roxana Anghel, Executive Chef la Grand Hotel Continental: "Mi-am petrecut trei sferturi din viata in bucatarie, dar nu regret"

De la 7 ani, spatiul ei de joaca a fost bucataria unui restaurant la care lucrau ambii parintii. In anii adolescentei, in loc sa iasa in oras cu prietenii, invata sa gateasca alaturi de bucatarii de acolo. Dupa terminarea liceului de alimentatie publica, a devenit bucatar cu acte in regula. Au trecut 31 de ani de atunci, iar Chef Roxana Anghel inca isi petrece 6 zile din 7 in bucatarie, ca Executive Chef la un hotel de 5 stele din Bucuresti.

“Tatal meu era sef de unitate la un restaurant, iar mama lucra la bar. Asa ca, de mica, de pe la 7 ani, ma jucam in restaurant. De dimineata pana noaptea eram acolo, cu ei. Veneam de la scoala si mancam, ma jucam, apoi plecam impreuna acasa. La inceput alergam printre mese si ajutam ospatarii, dar apoi, cel mai mult stateam in bucatarie. Imi dadea bucatarul sef un scaun, ca sa ajung la masa, si faceam trandafiri din rosii, frunze din castraveti. Pana la 18 ani am tot mers acolo, am invatat sa fac multe”, isi aminteste Chef Roxana. 

Dupa scoala generala, a facut o alegere fireasca: a dat la un liceu cu specializare in alimentatie publica. “Am ales cursurile Liceului Economic 4, bineinteles. Era liceu de alimentatie publica. L-am absolvit in 83 si de atunci lucrez, adica de 31 de ani”.

Cei 31 de ani de munca se rezuma acum intr-un CV impresionant. De la invatacel in bucataria restaurantului la care lucrau parintii ei, Chef Roxana a trecut prin toate etapele din cariera unui bucatar, ca sa ajunga, intr-un final, intr-o pozitie la care multi viseaza: cea de Executive Chef.

In primii 10 ani a fost “cook”, adica bucatar. Apoi a devenit Chef de Cuisine la un restaurant cu specific italian, pentru alti 4 ani. Au urmat apoi cei mai constructivi 5 ani din cariera sa, in care a fost, pe rand, Chef de Partie si Junior Sous-Chef in bucataria restaurantului de 5 stele, Atheene Palace Hilton, chiar de la deschiderea sa. Au urmat inca 2 ani ca Chef de Cuisine la un restaurant fusion frecventat de ambasadori. Apoi, la numai un an in care a ocupat pozitia de Sous-Chef la Golden Tulip din Bucuresti, a fost avansata ca Executive Chef, pozitie pe care a avut-o pentru inca 5 ani si jumatate. De 3 ani, are acelasi titlu, dar la un alt hotel de lux din Bucuresti: Grand Hotel Continental.

Aici, are 10 bucatari tineri in subordine, impreuna cu care gateste, zi de zi, pentru cele doua restaurante ale hotelului Grand Hotel Continental: Concerto si Balkan Bistro. Restaurantul Concerto este un restaurant de lux bazat pe un concept modern – “nouvelle cuisine”, care este deschis exclusiv pentru cina, de luni pana duminica. Meniul, care se incadreaza la categoria "fine dining", este servit pe acorduri de piat, intr-un decor rupt din Bucurestiul de altadata.

Balkan Bistro propune preparate specifice tarilor balcanice: un mix intre specialitati din Albania, Bulgaria, Grecia, Romania, Turcia sau Serbia. Este apreciat ca fiind printre cele mai bune restaurante cu specific balcanic din Bucuresti.

Drumul pana aici a fost lung si presarat cu multe sacrificii. A muncit mult si a renuntat la multe, in numele pasiunii. “Femeile nu ajungeau in Romania Executive Chef la un hotel de cinci stele. Cred ca suntem 4 sau 5 maxim. La patru stele sunt mai multe. Nu ajungeau nici in Romania si nici afara, decat daca esti foarte bun. Ai familie acasa, nu-ti permiti sa stai mai multe ore la serviciu, trebuie sa faci treburile casnice, sa le gatesti si lor. Apoi, ca sa ajungi chef executiv trebuie sa fii creativ.  Nu stiu daca o femeie care se gandeste in timpul zilei <aoleo, am treaba acasa, trebuie sa spal rufele, copilul nu are de mancare> mai poate sa fie creativa in bucatarie”, ne-a marturisit ea.

“Baiatul meu a crescut fara mama”

Ea a facut parte din categoria pentru care pasiunea pentru gatit si dorinta de a invata cat mai mult nu au avut limite. Bineinteles, toate satisfactiile pe plan profesional au venit cu sacrificii pe plan personal: “Baiatul meu a crescut fara mama. L-am lasat foarte mult timp singur. Acum are 30 de ani si cand aude ca sunt libera, se lumineaza la fata.”

Este constienta ca fara familia ei nu ar fi ajuns asa departe: “Cu munca mea titanica, daca nu as fi avut familia asta puternica in spate si daca, in schimb, as fi avut un sot care sa-mi reproseze ca stau atat de mult la serviciu, nu as fi ajuns aici. De asta nu ajung femeile, ca nu au sustinerea care trebuie acasa”.

Tocmai de aceea, Chef Roxana are o traditie de familie de la care nu se abate niciodata. In fiecare duminica se trezeste de la 6-7 si gateste pentru cei dragi: “La ora 1 toata lumea este la masa. E meniu secret de fiecare data, iar fiul meu este cel mai nerabdator sa afle ce fac.”

Desi ar putea sa gateasca oricand meniuri sofisticate, ca la restaurantul pe care il conduce, Chef Roxana gateste mancare clasica, imbunatatia foarte mult: “Daca fac o garnitura, de exemplu, imi place sa pun ceva mai special. Si folosesc ingrediente foarte aromate. De exemplu, cand fac un piure, imi place sa pun o bucatica de trufa. Sau folosesc hribi porcini, care au o aroma incredibila. Stam la curte si avem toate plantele posibile: busuioc, rozmarin, menta, cimbru, de toate. le pun in ghivece si iarna le bag in casa.”

De la bucataria comunista la revolutia franceza

Chef Roxana a prins din plin si tranzitia de la comunism la democratie, care s-a vazut din plin in bucatarie. Deschiderea hotelului Hilton a marcat o revolutie in bucatarie si a fost, pentru multi dintre actualii bucatari de top din Bucuresti, cea mai buna scoala de gatit.

“Hilton s-a deschis in 97 cu tot ce insemna management francez. Acolo am invatat adevarata bucatarie. Noi nu stiam toate ingredientele, nu stiam fructele exotice. Acestea se gaseau la furnizori, dar nu stiam ce sa facem cu ele. Francezii ne-au invatat cum sa le punem in mancare, cum sa facem sosuri din ele. Era totul nou, ce invatasem cand lucrasem in comunism si imediat dupa era nimic pe langa cat am invatat in acesti 5 ani. Toti colegii mei care au lucrat intre 97 si 2003-2004 la Hilton sunt bucatari foarte buni.”

Cheia succesului in domeniu este, din punctul ei de vedere, atentia la detalii: “Trebuie sa fii atent la toate detaliile, la tot ce se intampla in jur, la trenduri, chiar daca ai ajuns chef executiv. Trebuie sa mentii standardele mereu”

Desi putea sa plece oricand sa lucreze in strainatate, Chef Roxana Anghel a ales sa ramana in Romania. Isi aminteste insa de vremurile in care multi dintre colegii ei au ales sa paraseasca tara: “In anul 2000 au venit vasele de croaziera, cele de la Princess si au recrutat baieti romani, cateva mii. Au ramas in restaurante echipe de femei, ziceai ca barbatii au plecat la oaste si femeile au ramas la vatra. Sunt multi care au ramas afara, mai vorbim pe Facebook. In Anglia, cred ca 20% dintre angajatii din restaurante sunt romani”.

Ce-si mai doreste acum este sa ii invete si pe altii sa gateasca, asa cum si ea a fost initiata, in copilarie, in aceasta lume a gusturilor: “Eu sunt si formator, imi place atat de mult sa lucrez cu copiii in bucatarie. Imi place sa-i invat cum sa stea in fata tocatorului, cum sa tina cutitul in mana, cum sa lucreze, sa-l invat materiile prime, fructele, cum se imbina gusturile”. 

Dupa trei sferturi de viata petrecute in bucatarie, daca o intrebi cum arata o zi din viata ei, iti raspunde simplu: “Minunata, pentru ca fac ceea ce-mi place”.

Chef: Roxana Anghel
Restaurante: Concerto si Balkan Bistro de la Grand Hotel Continental
Fotografii: Teodora Maftei, Concerto si Balkan Bistro