In jurul lumii in cautarea experientelor culinare – Bouillabaisse, reteta Juliei Child

Bouillabaisse are o consistenta undeva intre supa si tocana si este un fel de mancare preparat cu multe tipuri de peste,  de obicei si cu fructe de mare ce sunt fierte alaturi de diverse legume.  Puteti spune ca  exista nenumarate supe de peste si ca aceasta nu ar fi cu nimic mai speciala insa ceea ce o diferentiaza este faptul ca este asezonata cu ierburi si condimente provensale iar la prepararea ei sunt folosite mai multe tipuri de  peste proaspat mediteranean, adaugate intr-o anumita ordine. Metoda de servire este de asemenea originala: pestele este servit separat, pe un platou, iar peste zeama de supa sunt puse felii de paine prajita unse cu rouille, un sos  obtinut din ulei de masline, pesmet (sau cartof), usturoi, sofran si ardei iute. Supa si pestele pot fi insa servite si impreuna.

Numele acestei mancari provine din bolhabaissa, in dialectul provensal, cuvant compus din bolhir (bouillir - a da in clocot) si abaissar (a fierbe la foc mic), numele referindu-se astfel la metoda de preparare: zeama de supa trebuie sa dea in clocot pentru ca apoi sa fiarba la foc mocnit.

De obicei bouillabaisse se pregateste pentru cel putin zece portii, datorita faptului ca este nevoie de mai multe tipuri de peste pentru a obtine un gust deosebit. Conform ghidului Michelin, pentru un bouillabaisse deosebit este nevoie de rascasse (o specie de peste, cunoscuta ca scorpie de mare sau porc de mare, ce se regaseste in Marea Mediterana, Marea Neagra si Oceanul Atlantic) , peste proaspat, ulei de masline si sofran de buna calitate.  Alte surse afirma ca nu este atat de important pestele folosit cat aroma speciala data de semintele de fenicul, sofran si coaja de portocala.

Se spune ca la baza acestui fel de mancare sta kakavia, o tocana de peste inventata de populatia greaca din Focea, care adus acest preparat din Grecia atunci cand a a fondat orasul Marsilia, in anul 600 i. Hr.  Conform unei legende grecesti, Afrodita, simtindu-se neglijata de sotul ei, Hefaisos, a gasit consolare in bratele lui Ares, care o adora. Astfel, dorind sa petreaca mai multe momente cu Ares, Afrodita ii prepara sotului aceasta supa, pentru a-l adormi.
Forma actuala de bouillabaisse ar fi pornit de la o supa preparata de pescarii din Marsilia cu pestele care continea prea multe oase pentru a putea fi servit la restaurant, si care era fiert in apa de mare, alaturi de fenicul si usturoi.
In secolul XVII au fost adaugate la reteta si rosiile iar incepand cu secolul XIX bouillabaisse a capatat mai mult rafinament, prin folosirea sofranului. Bineinteles ca si in cazul acestui preparat exista nenumarate retete si modalitati de preparare. Unii bucatari includ vinul printre ingrediente, altii, din contra, afirma ca acesta strica gustul natural al pestelui. Pentru ca pestele care se foloseste de obicei in zona provensala este greu de gasit in alte parti si pentru ca multi sunt de acord ca secretul unui bouillabaisse sta mai mult in condimente si folosirea cat mai multor tipuri de peste (necontand prea mult care sunt acestea) puteti folosi cam orice tip de peste cu putina grasime, de preferat cel putin trei feluri. Maurice Edmond Sailland, cunoscut sub pseudonimul Curnonsky si supranumit Printul Gastronomiei, unul dintre cei mai mari scriitori de gastronomie din secolul XX, spunea despre bouillabaisse ca este soup d’or (supa de aur). Scriitorul britanic William Thackeray, cunoscut in special pentru romanul Balciul desertaciunilor, a fost sedus de aroma speciala a acestei mancari, dedicandu-i chiar o poezie, The Ballad of Bouillabaisse.

Daca alegeti ca destinatie de vacanta Franta si doriti sa invatati cum se prepara aceasta reteta chiar de la maestri bucatari francezi, restaurantul Miramar din Marsilia organizeaza in fiecare a treia zi de joi din luna un curs unde aveti ocazia sa invatati cum sa pregatiti un bouillabaisse delicios (detalii aici)

Va prezentam reteta Juliei Child, care in timpul calatoriei sale in Franta a fost sedusa de aroma acestui preparat.

Ingrediente:

• 1 ceasca ceapa tocata
• ¾ praz taiat marunt
• 4 catei de usturoi zdrobiti
• 500 gr rosii coapte
• 2 ½ litri apa
• 6 fire de patrunjel
• 1 frunza de dafin
• ½ lingurita busuioc sau cimbru
• ½ lingurita fenicul
• 2 prafuri de sofran
• ½ lingurita coaja uscata de portocala
• ½ lingurita de piper
• 1 lingura sare
• 1 ½ -2 kg capatani si fileuri de peste sau 1 litru supa de scoici
• 2-3 kg bucati de peste slab (mai multe tipuri de peste) si daca doriti si fructe de mare (homar, crabi, creveti, scoici).

Se calesc ceapa si prazul in ulei la foc mic, 5 minute sau pana se inmoaie, nu trebuie sa devina maronii. Se adauga rosiile si usturoiul si se calesc inca 5 minute la foc moderat. Se adauga apa, condimentele, capatanile de peste si fileurile si zeama de scoici sau apa si se lasa pe foc 30-40 de minute. Se strecoara supa, presand ingredientele pentru a-si lasa tot sucul. Se mai adauga putin sofran daca este nevoie. Se adauga bucatile mai tari de peste, homarul si crabii, se aduce repede la punctul de fierbere apoi se lasa sa fiarba inca 5 minute, se adauga bucatile de peste mai fragede, scoicile si crevetii, supa se da din nou in clocot apoi se lasa sa fiarba inca 5 minute.
Se scoate pestele si se aranjeaza pe un platou. Se toarna un polonic de supa peste platoul cu peste si se presara patrunjel atat peste peste cat si in supa. Se pun felii de franzela in farfurie apoi se toarna supa. Se serveste imediat, de obicei cu rouille.

Ingrediente pentru rouille:

• 2 ardei iuti curatati de seminte si taiati fin
• 4 catei de usturoi
• 1 ceasca ulei de masline
• 1 galbenus
• un pumn miez de paine
• sare dupa gust

Se pun intr-un mojar ardeii iuti, galbenusul de ou, usturoiul, sarea si o lingurita de ulei de masline, se paseaza pana se obtine o pasta. Painea se inmoaie in apa calda (sau putina zeama de la bouillabaisse) apoi se preseaza pentru a se scurge lichidul. Se amesteca miezul de paine cu pasta, se adauga restul de ulei cate putin, amestecand in continuu pana se obtine consistenta unui sos. Daca se taie, mai adaugati putin miez de paine inmuiat in apa sau supa.

Pofta mare !