Simplu spus si foarte pe scurt, carpaccio este, nici mai mult, nici mai putin decat o suma de felii de carne (cruda) peste care s-au pus cateva linguri de dressing. Insa felul acesta de mancare are ceva nobil in el, inca de cand afli cum a fost „botezat“.
Un articol scris de Vlad Muresan de la MasterChef
In ciuda numelui cu rezonante de secol XV, reteta potpuriului de gusturi cu nume de pictor umanist (Vittore Carpaccio, 1465-1525) a fost pentru prima oara asternuta pe hartie de-abia in 1950. Carpaccio a fost inventat in Venetia, la Barul lui Harry, fiind servit pentru intaia data obscurei contese Amalia Nani Mocenigo. La recomandarea medicului, aceasta nu putea servi altceva in afara de... carne cruda. Bucatarul restaurantului, Giuseppe Cipriani, a taiat cateva bucati foarte subtiri de carne de vita si le-a uns cu vinegreta cremoasa facuta din ulei de masline, favoritul italienilor.
De aici si pana la denumirea acestui antreu rece dupa Carpaccio a mai fost doar un pas – pe care Cipriani l-a facut probabil dintr-o admiratie sincera pentru opera marelui pictor italian.
Foto: Carpaccio/Shutterstock
Pe cat de veritabile sunt originile lui italienesti, cert e si faptul ca francezii sunt cei care au perfectionat preparatul si i-au adus un plus de varietate atunci cand au nascocit retete similare pentru carpaccio cu rata, carpaccio cu legume si carpaccio cu ton (somon). In secolul XIX, Jules Verne a scris un roman de mare succes in care descria poporul tartar (=tatar) ca fiind atat de crud incat devora carnea nepreparata, TAIATA in bucatele mici.
La acea epoca, aparusera deja la Paris restaurante unde se servea repede, "bistro" (despre cuvantul "bistro" unii sustin ca ar proveni din limba rusa, insemnand "repede"). Romanul lui Jules Verne devine atat de popular incat bistro-urile, chiar si braseriile pariziene, lanseaza moda "carne tartare" si clientii incep sa aprecieze in mod particular acest preparat pe baza de carne cruda, legume (castraveti murati), fructe (capere) taiate marunt, considerat exotic si salbatic in acelasi timp.
Cu trecerea timpului, bucatariile moderne, noua orientare spre o bucatarie sanatoasa, cat mai incarcata de vitamine si mai apropiata de gustul netransformat al materiei prime, au aderat la acest curent ("tendinta crud"), astfel incat totul se poate pregati asa: peste, fructe de mare, branzeturi, fructe si legume, etc. Tartarul se prepara pe pat de gheata pentru ca proteinele sa ramana in carne si sa nu se elimine in preparat, alaturi de ingredientele folosite. Prin combinarea diferitelor ierburi si condimente cu tipul potrivit de carne se obtin preparate savuroase care ne incanta papilele gustative!
Romania se pregateste de cea de-a treia editie Saptamana Gustului, un eveniment cu traditie in Franta. Intre 21 – 27 octombrie, te invitam sa descoperi combinatii unice de ingrediente, gusturi noi si gusturi vechi, precum si cei mai buni chefi din Franta si din Romania. Detalii: www.saptamanagustului.ro, Facebook.com/SaptamanaGustului.